الدواء فى الغذاء (ملف هام فى سلامة الاغذية)

الدواء فى الغذاء (ملف هام فى سلامة الاغذية)

سلامة الاغذية


من المهم الانتباه جيداً لسلامة الأغذية المتناولة ولأي مظاهر فساد -ولو جزئي- تظهر فيها

سنتعرض تباعاً لباقة من أهم الأغذية ومظاهر فسادها




ونبدأ مع الخبز


ومظاهر الفساد في الخبز



يعتبر الخبز الطازج شبه معقم نظرا للحرارة التي يتعرض لها أثناء عملية الخبز ، والتي تزيد عادة على المائة درجة مئوية ، ومعظم حالات التلوث بالميكروبات تحدث كنتيجة للتلوث عند تداوله بعد عملية الخبز ، ومن مظاهر الفساد في الخبز مايلي :



1. الخبز الحامضي Sour bread



وهو نتيجة لنمو بكتيريا القولون وحمض اللبن والتي تتسبب في إنتاج حمض اللبن محدثة ما يسمى بالعجينة الحامضة Sour dough .


2. الخبز المطاطي Elastic bread

وينشأ هذا نتيجة نمو بكتيريا تحلل البروتين الموجود في العجينة مما يسبب لزوجتها (Sticky dough) ويلحق بهذا ما يسمى بالتخيّط Ropiness) ) ويحدث عادة في الخبز الإفرنجي (الشرائح) ولا سيما في فصل الصيف ويكون نتيجة لنمو بكتيريا (bacillus licheniformis , bacillus subtilis , bacillus mesenteroides ) و هذه البكتيريا المتجرثمة يمكن أن تقاوم درجة حرارة الخبز بسبب سماكته .


3. البقع الحمراء في الخبز bloody Bread



ويحدث هذا النوع من الفساد نتيجة نمو بكتيريا تسمى ((serratia marcescens و التي تنتج صبغة حمراء دموية وقد تسببها أيضا خميرة من نوع Rhodotorula) ) .




4. الفساد نتيجة نمو العفن


من الأعفان التي يمكن أن تنمو على الخبز ما يلي :



عفن الخبز الأسود (Rhizopus stolonifer) و الذي يسبب تلون الخبز باللون الأسود.



عفن الخبز الأخضر(Penicillium expansum) ويتميز هذا العفن بمظهره الأخضر .



عفن الخبز الأحمر Monilia sitophila) أو Neurospora sitophila ) ويسبب تلون الخبز باللون البني إلى اللون الأحمر .





التخمر الطباشيري (Chalky bread) يحدث نتيجة نمو خمائر من نوعEndomycopsis) و (Trichosporon على الخبز .





مظاهر الفساد في المعلبات




هنالك العديد من مظاهر الفساد التي تظهر على المعلبات نتيجة حدوث خطأ في عملية التعليب أو نتيجة حدوث تفاعل كيميائي بين العلبة والغـذاء أو بين العـلبة والـبيئة المـحيـطـة و في ما يلي شرح لبعض مظاهر فساد المعلبات :




أ‌. مظاهر فساد غير ميكروبية :

1. الانتفاخ الهيدروجيني:

ويحدث نتيجة تفاعل الأغذية الحامضية مع معدن العلبة وينتج من التفاعل غاز الهيدروجين الذي يتسبب في انبعاج أغطية العلبة للخارج ، وعند فتح العلبة يمكن شم الرائحة المعدنية ، و مثال ذلك ما يحدث في بعض منتجات الطماطم المعلبة .


2. الانتفاخ نتيجة زيادة الضغط داخل العلبة :
وهذا يحدث في حالة زيادة ملء العلبة وعدم ترك مسافة كافية أعلى المادة الغذائية ، أو لعدم حدوث تفريغ كافٍ داخل العلبة ، وقد يحدث انتفاخ للعلب في بعض المناطق الجبلية المرتفعة حيث ينخفض الضغط الجوي هناك .


3. تقعر نهايتي العلبة :

ويحدث هذا عند حدوث تفريغ زائد للهواء عند قفل العلبة وقد يحدث عند انكماش الغازات ويؤدي إلى إزدياد التفريغ داخل العلبة وينتج عنه التقعر للداخل .



4. تغير لون العلبة من الداخل :

قد يتلون الجزء العلوي من العلبة باللون البني المسمر (لون أكسيد الحديد) نتيجة وجود الأوكسجين. وقد تتلون بعض الأجزاء المعرضة من العلبة باللون الرمادي المسوّد عندما يتوفر الكبريت في المادة الغذائية كما هو الحال في اللحوم حيث يتكون كبريتيد الهيدروجين .



5. تكون الصدأ في بعض أجزاء العلبة :

ويحدث عندما تتوفر الرطوبة والحرارة المناسبة حيث يتفاعل حديد العلبة والأوكسجين الجوي مما يؤدي في النهاية إلى تكون الصداء و تآكلها .






ب. مظاهر الفساد الميكروبي:

1. انتفاخ العلبة :

وهو شبيه ظاهريا بسابقه ويختلف مقدار الانبعاج حسب كمية الغاز المنتجة ، ويسبب في هذا الانتفاخ بكتيريا تنتج غاز ثاني أكسيد الكربون أو الهيدروجين أثناء نشاطها الايضي ، ويكون عادة مصحوباً بتغير في الطعم والرائحة وأحيانا اللون ، وهناك مسببات بكتيرية كثيرة يمكن أن تحدث مثل هذا النوع من الفساد ، ومنها التسمم البوتشيليني و تكون أشكاله على النحو التالي :

•تكون إحدى نهايتي العلبة منبعجة للخارج قليلا .

•تكون نهايتا العلبة منبعجتين ولكن بالضغط عليهما يمكن أن ترجع أحداهما إلى الوضع الطبيعي بصعوبة ، ولذا يطلق عليه الانتفاخ اللين .

•تكون نهايتا العلبة منبعجتين ولكن بالضغط عليهما لا يمكن إرجاعهما إلى الوضع الطبيعي ولذا يطلق عليه الانتفاخ الشديد .



2. التحمض المستوي :

ويقصد به بأن يكون محتوى العلبة من المادة الغذائية متغيرا بينما يبقى مظهر العلبة سليما دون أي تغير خارجي ، وتسببه جراثيم بكتيرية تقاوم المعاملة الحرارية أثناء التعبئة ، وتنشط تحت ظروف التخزين السيئة منتجة الحموضة ويكثر حدوثه في المعلبات غير الحامضية كالخضار واللحوم المعلبة.

. التخثر الحلو في الحليب المعلب:

قد يتلوث الحليب ببعض البكتيريا التي تعمل على تخثر الحليب دون رفع حموضته.



4. العكارة :

ويمكن ملاحظتها في العصائر المعلبة المختلفة وهي في الغالب نتيجة نمو بعض الخمائر أو بعض البكتيريا المتحملة للحموضة في المادة الغذائية .



5. نمو العفن :

قد تنمو بعض الأعفان في بعض المعلبات ولا سيما الحامضية منها وذات التراكيز المرتفعة من السكر مثل الجلي والمربى والفواكه المسكرة والحليب المكثف المحلى ويمكن تمييز ذلك بنمو العفن القطني أو الطباشيري الملون وغالبا ما تكون الخمائر هي المسؤولة عن ذلك
__________________


الأسماك


من أهم مظاهر الفساد في الاسماك مايلي :

1. تغير في الرائحة :

ويتدرج من رائحة السمك (البايت) مرورا برائحة النشادر ثم رائحة التفسخ putrefaction وهي رائحة كريهة وتشترك في إظهارها مركبات كثيرة ، وقد تلاحظ الزناخة Rancidity في الأسماك الدسمة كنتيجة لتأكسد الدهون.


2. تغير في لون الخياشيم :

تعتبر منطقة الخياشيم Gills أكثر أجزاء السمكة عرضة للفساد الميكروبي ، لذا فإن اللون والرائحة فيها تتغير حالما يبدأ الفساد ، ويكمن ملاحظة تغير اللون الوردي المحمر للخياشيم إلى اللون الوردي الباهت إلى البني ثم الأصفر الرمادي حسب درجة الفساد.


3. لون الجلد :

يتغير اللون البراق المميز للسمك إلى اللون البني الترابي الباهت ، وقد تظهر ألوان أخرى مقرونة بطبقة لزجة على سطح الجلد نتيجة نمو بعض الميكروبات ولا سيما في السمك المبرد.




4. قوام لحم السمك:

يتغير قوام اللحم من شاد ومتماسك إلى طري يخرج من العصير عند الضغط عليه مع سهولة انفصاله من العظم ، هذا التغير يكون نتيجة لتحلل البروتين بسبب النمو الميكروبي و كنتيجة للتحلل الذاتي الذي ينشأ من جراء نشاط الإنزيمات الذاتية في اللحم Autoenzyme.

ومن مظاهر الفساد أيضا أن العيون تفقد بريقها وتضمر وتصبح غائرة ، كما أن منطقة الذيل تتلون بلون بني محمر .



علامات الطزاجة في الأسماك :

فيما يلي استعراض لمظاهر الطزاجة في الأسماك حيث يتميز السمك الطازج بما يلي :

1. عيون جاحظة براقة بحدقة زجاجية براقة .

2. خياشيم وردية محمرة .

3. الجلد لامع قزحي Iridescentخال من اللزوجة .

4. اللحم متماسك ومشدود.

5. رائحته تكون تلك المميزة للسمك الطازج .

6. وبالنسبة للقطع فإن سطح القطع يجب أن يكون رطبا واللون ابيض بدون اسمرار .





للحد من مظاهر الفساد أو لإبطاء ظهورها يتبع ما يلي :

1. التبريد الفوري في قارب الصيد .

2. عند إزالة الأحشاء من داخل السمك يجب أن يتم ذلك بحرص وان تلقى بعيدا عن بقية أجزاء السمك .

3. ينظف السمك بماء مكلور يحتوي على جزأين إلى خمسة أجزاء بالمليون من الكلور.


4. يجب إبقاء قارب الصيد نظيفا ويمكن غسله دائما بماء مكلور يحتوي على 10-15 جزءاً بالمليون من الكلور.

الاخ العزيز / م يوسف ......................الأخ الفاضل النشيط / م حسن الشحات

شكرا علي مروركم الطيب ونورتم الموضوع بردودكم الجميلة